益新生記食物質素永遠第一 - 鄭經翰(轉貼)

Sept 9, 2009



香港是美食天堂，美酒佳餚吃之不盡，食肆固然多於天上繁星，講飲講食的食家和食評人，也充斥於市，專門的飲食雜誌當然亦多不勝數。無他，我早已說過，講飲講食根本沒有機會成本，不會得罪人，貨不對辦也可自圓其說，因為口味永遠個人化，不同時間到被推介的食肆光顧，也可能待遇不同。最重要的是，睇場食家免費大吃大喝之餘，更有實際經濟收益，又何樂而不為？


我不是食家，對食物的要求很簡單，就是永遠質素第一，一定要貨真價實，我心目中的名店，食物質料絕對有保證，只要是老老實實做好食物，有麝自然香，包保客似雲來。事實上，香港深入民心的百年老店，從來都不做宣傳，數十年來如一日，至今一樣屹立不倒，其中益新美食館和生記海鮮飯店，都是我心中摯愛，經常光顧。


益新是老字號的傳統粵菜館，六十年代起家，位於當年福臨門、敘香園、富華一類名店林立的駱克道，總廚則出身自北角麗池對面高華酒店，如今已七十多歲。其後由駱克道搬往利舞台，因為東主年事已高，又碰上沙士，一度結業。後來拍檔的子侄在跑馬地復業，店子很小，只做私房菜。幸好一班老伙記重情重義，知道店子重要，由舊時的總廚到樓面伙記均先後歸隊，包括已退休的景叔，於是舊顧客陸續紛沓而至。二零零六年，原來在渣甸山居民協會經營的翠園退出，由益新補上，因為舖面面積達六千呎，不單可以招呼更多客人，也可恢復製作久違了的燒味及點心，對老饕們無疑是一大喜訊。


益新重振聲威後，去年又在灣仔軒尼道開了新店，由創辦人後人一手一腳主理。


益新的招牌菜人盡皆知，就是琵琶鴨，菜館選用四斤左右的糯米鴨，醃後風乾至少八小時，加上即叫即燒，入口皮層脆，肉汁多，啖啖肉，而蘸鴨的汁醬也是自家調製，獨一無二。據知，如今全港懂得炮製琵琶鴨的師傅寥寥可數，不出數人。


益新其他經典名菜還有焗魚腸、煙熏魚和西檸雞，以及吊燒金錢雞和刁鑽的豬肚尖系列菜式。最令我回味的是現時已難得一吃的家鄉灼雞雜，因為到街市買雞也沒有雞雜附送，要吃便只好到益新了。


另一間我經常光顧的老店是位於軒尼詩道修頓球場對面的生記海鮮飯店，位於一幢大廈的二、三樓，以前是由 敘香園轉過來的醉湖。


生記賣的最出名菜色當然是海鮮，由老闆娘黃太一手主理。黃太是順德人，二十多年前，以賣家常海鮮起家，做海鮮的秘方獨樹一幟，別家難求。


生記最大成功的秘訣就是只賣本灣（即珠三角口岸)的正宗海鮮，所以所賣的游水魚身形都比較袖珍，最大只有斤多重，而其他海蝦和蟹都特別新鮮。熟門路的人都知生記有兩大不賣，一不賣養魚，因為養魚淡而無味，二不賣來自東南亞等地重十幾斤的飛機貨珊瑚魚，所以食客不怕會中雪卡毒。


為了保證海鮮新鮮，黃太不怕麻煩，親力親為，每朝凌晨四時和下午都親自跑到筲箕灣碼頭揀海鮮，那裡出名靚魚多，而且肯定是本地漁民捕捉的真正海魚，黃太這樣子嚴格挑選海鮮，可謂做足品質檢查，食客又豈能不大飽口福？


蒸魚以外，生記煎魚也與一般的食肆不同，是參照了艇家的獨門秘方來炮製。要食靚魚，必須預先把魚用艇家的劏魚法，在魚肚下刀，緊貼魚骨將魚兩面劏開，讓魚容易風乾。風乾前還要在魚身抹上鹽，風乾之後，毋須再加上任何調味，便可用慢火煎。開邊後的魚，魚肉變得厚薄均勻，因此很容易便可以將魚烘至乾身鬆脆，不過煎時卻要花點耐性以慢火煎，若心急用猛火便會易燶，而且會抽乾魚肉的水分，故只有用慢火煎才能達致魚皮香脆，而且肉身依然軟滑如蒸魚的效果。


其他的名菜，還有招牌豆豉雞、蒸咸魚肉餅、煎蝦碌、笱杞灼豬潤，樣樣皆有水準，永遠不會令人失望。當然，泥鯭粥也是一絕，幾乎每檯客都會點上。生記生意甚佳，每晚都做兩輪客，所以訂檯分開六時和八時，夠鐘就要交檯。


雖說要食海上鮮，不惜腰間錢，但其實在香港只要懂門路，不須花費太多，也可大快朵頤。我本來有一個Best Kept Secret in Town，但近日被某飲食雜誌公諸於世，害得人家被漁農處發信警告，以後要去食鮮，相信沒有那麼從容寧靜了。我說的其實是香港仔漁市場為員工而設的食堂，只做午市，外來客人也可幫襯。香港仔漁市場供應了全港各區街市七成以上的海鮮，最新鮮的海鮮肯定應有盡有，價錢卻比外面便宜，只是裝修平民街坊一點而已。但只要大家重視食物質素和品味，不崇尚花巧及可能浪得虛名的名店，益新、生記和香港仔漁市場，都是真正懂得吃和享受吃的好去處，值得向大家推介。